Une vie en Afrique

Une vie en Afrique

Ethiopia's food - A few recipes

 

ETHIOPIA'S FOOD - WHAT AN AMAZING TOUCH OF TASTE !

Créé le 19/05/2010
Mis à jour le 15/07/2011
 

 

 

 

 


Juillet 2011

 

http://www.monitor.co.ug/LifeStyle/Entertainment/-/812796/1193776/-/4c16oy/-/index.html?relative=true&title=Ethiopian%20ways – Ethiopian ways

 

http://www.oregonlive.com/pacific-northwest-news/index.ssf/2011/07/exotic_gluten-free_grain_growing_in_popularity_--_enough_to_cause_a_dust-up_in_eastern_oregon.html - Exotic, gluten-free grain grows in popularity

 

http://www.latimes.com/features/food/la-fo-raw-meat-20110714,0,1810781.story – Raw Ethiopian meat dishes

 


Mai 2011

http://seattletimes.nwsource.com/html/foodwine/2014914294_seasonings30.html - How to use berbere to add Ethiopian flavor to dishes

 


 

Avril 2011

Alors, là, je viens de découvrir les tripes en sauce, et j'adore ! Bien sûr, je connais le 'dulet', et j'aime beaucoup, mais les tripes en sauce c'est pas mal du tout ! Ce 'nest pas à la carte de tous les restaurants, mais il y en a au buffet du Yod Abyssinia (de temps en temps ?).

Mes amis qui sont là, ethnologues, se sont interrogés sur le sigle religieux peint sur les enseignes des boucheries locales : il est intéressant de savoir que la croix rouge rappelle le sang du Christ et informe que la boucherie est catholique, alors que sur les enseignes musulmanes, un sigle informe de la qualité halal de la viande !

 

 

Novembre 2010 à janvier 2011

 

Je reprends cet article, ma paresse n'a pas d'égale en ce moment, et donc après quelques semaines somme toutes reposantes et peu frugales, j'ai décidé d'investir dans un appareil électrique comme on en trouve beaucoup ici pour préparer l'injera, et que certaines de mes congénères utilisent pour faire aussi bien la pâte à samossa que la pâte à crêpe. Trois en un donc, je me lance, mais les prix ont fortement augmenté, pour tout d'ailleurs ! Compter environ 700 etb la machine sur pied + le 'GOMENSER' (fleur de chou réduite en poudre) pour nettoyer la plaque en céramique (25 etb/Kg à Shola Market) + les céréales !

Une de mes copines m'a amenée à un petit 'grenier' dans Kasanchis, non loin de la station Total, qui vend et broie des céréales du type tef et colo. Plusieurs sortes de tef sont disponibles, à vous de choisir ! Actuellement, le tef brun se négocie à environ 7, 50 etb/Kg, le tef blanc à 14 etb/Kg, le colo à 6 etb/Kg HT. Je déconseille fortement cet endroit aux personnes qui ont des lentilles de contact ou des allergies à la poussière. La présence de particules dans les airs est particulièrement incommandante, mais l'endroit est atypique et intéressant à visiter ! N'hésitez pas à y entrer pour rencontrer la culture éthiopienne.

Enfin, en plus des céréales, il faut acheter de la levure dans laquelle on fera fermenter les céréales quelques heures auparavant avant de les cuisiner.

 

On a enfin testé l'appareil, mais mon mari a d'abord du trouver un embout de prise qui s'adaptait  à ce que nous avions à la maison. Ensuite, côté sécurité, oh la la, c'est pas top du tout et du coup j'ai carrément interdiction de ramener l'appareil en France ! Bref, c'est la cuisinière qui s'y colle :

- première étape : préparer le ferment, une nuit de pose !

- deuxième étape : acheter bassine, pichet et seau pour préparer la pâte et la laisser reposer encore une nuit !

- troisième étape : nettoyage de la plaque en céramique, soit 2 serpillères et 3 heures plus tard, une masse noire de charbon sur le sol et une odeur pestilentielle de chou, c'était bon !

- pour sa première utilisation après nettoyage, il faut préparer des galettes à base d'eau,de farine et de piment ! Pas mauvais et croustillant ...

- enfin, ça y est, on prépare la galette ! Ca fait drôle de manger de l'injera maison ...

- évidemment, ne pas oublier les sauces et légumes qui vont avec !!!

 


Voici quelques recettes de cuisine éthiopienne pour achever un séjour très épicé, coloré et particulièrement gourmand !

Comme il n'est jamais trop tard pour commencer, et qu'il me reste tout de même encore quelques mois, j'ai décidé de me lancer dans un marathon cuisine et de faire le tour de ma nouvelle bible : le guide "Let's eat Enebla" - My favourite ethiopian recipes, par Sari Nordberg-Tafassa, chez Shama Books.

Ce guide est dédié aux jeunes éthiopiens et aux étrangers désireux d'en savoir plus. La découverte de cette cuisine exotique tient autant à celle des éléments qui la composent : les épices, la fabrication de l'injera, le mesob, les rites qui entourent le repas (il faut se laver la main droite), le miel et son alcool (le tej), le katikala (un autre alcool), et l'incontournable café (bunna), sa cérémonie et ses instruments (jebena, cafetière en terre cuite, et sini, petite tasse sans anse).

Ensuite, tout ce qui accompagne le repas : les différentes sortes de pain (Ambasha, aux épices, et le Doro Dabbo à base de poulet), le beurre clarifié aux épices (Nit'ir Kibe), les salades, etc.

Là c'est la partie plus technique, celle qui consiste à cuisiner, à goûter et à en parler !!

Quelques mots sur l'injera : galette préparée à partir d'une céréale, le tef, et consommée à tous les repas, un peu comme notre pain. L'injera peut-être préparé avec d'autres céréales (blé, orge), le tef peut aussi être mixé au maïs ou au sorgho. La pâte doit fermenter quelques jours avant d'être cuite sur une grande plaque électrique ou sur le feu. Ensuite, la galette est placée dans le mesob et prête à consommer avec toutes sortes de sauces préparées au jour le jour. L'injera n'a jamais le même goût, tantôt épais, parfois plus fin, acide ou soft, tout dépend des ingrédients et de la manière dont on le prépare.

 

Trouver les épices :

ELSA COLO : de petites boutiques dispatchées dans la ville et proposant tout un tas de céréales et d'épices.

Sinon, en supermarché ou au marché.

Midmita (piment en poudre) et AWAZE (red chili pepper paste) : berbere (red chili pepper sans les grains) + épices tels que gingembre, ail, faux cardamone. En voici une recette :

1 tasse de chili en poudre, 2c.s d'huile d'olive, 1/4 c.c. d'ail en poudre, 1/4 tasse de vin rouge sec, 1/2 tasse d'eau, 1 c.s de jus de citron pressé, 1/2 c.s.de jus de gingembre, 1/4 c.c.de poivre noir en poudre, sel. Conserver au frais. peut être mangé ... avec tout !!


 

Les spécialités locales que je préfère :

- le KITFO : viande crue hachée mélangée à du beurre chaud épicé fortement odorant ! Seul inconvénient : le tenia !! Mais les médicaments ne coûtent pas chers. On peut aussi le manger cuit, mais je trouve ça moins bon ! S'accompagne selon les formules de chou haché cuit, de lait caillé nature et/ou pimenté (de couleur orange), de pâte à base de bananier et d'injera évidemment.

- le GORED-GORED : idem sauf que la viande se présente sous forme de gros cubes ! En général, ces deux plats sont pimentés au 'midmita'.

- le DULET : mélange de tripes et de viande hachée de boeuf, préparée à la façon du ketfo, que les éthiopiens mangent traditionnellement au petit-déjeuner.

- les sauces : je me mélange encore dans le nom des sauces, mais je sais que j'adore celle à base de lentilles ou de pois.

- le KATEGNA : j'ai découvert ça il y a peu de temps : il s'agit d'injera frit et tartiné de burberry (piment en poudre), gras mais intéressant ! On peut l'accommoder de plein de sauces ou le manger seul.

 

Pas de dessert au menu éthiopien si ce n'est le café. Cependant, pour le petit-déjeuner, on peut trouver sur le menu d'un restaurant local  du porridge, des céréales diverses et une spécialité peu connue :

- le FETIRA WITH HONEY : une galette (pâte se rapprochant d'un feuilleté) frit et recouvert de miel : croquant, sucré, gras, excellent (environ 22 etb HT) ! 

 

Et côté boissons, le TEDJ est intéressant (alcool de miel : il en existe trois catégories - soft, medium ou strong), compter 7 etb dans un tedjbet traditionnel, un peu plus dans un tedjbet plus "class" : 50 etb pour 1l, 26 etb pour 1/2l, 14 etb pour 1/4l. Mais je préfère les jus de fruits : avocat, goyave, mangue, papaye, ananas, citron-menthe, fraise ! On en trouve partout, et ils sont excellents et pas chers ! Il est possible de commander des "mixed juices" tellement épais que la transparence du verre révèle les différentes couches des jus posés les uns sur les autres.
Deux autres alcools locaux sont à tester : l'araki et la bière. Le premier ressemble à l'ouzo, au pastis, etc. Le second se découvre en bouteille, mais aussi, de manière plus traditionnelle, au village !

Enfin, le thé (prononcez 'shi") aux épices, et le café, décliné en plusieurs goûts et tailles, à déguster dans les cafés branchés (dans les petits cafés éthiopiens, il y aura moins le choix mais on pourra assister à une cérémonie traditionnelle avec dégustation de pop corn).


 

Recette 1 : le pain AMBASHA - Gros pain blanc aux épices

Ingrédients : 350 gr de farine blanche, deux cuillères à café d'huile végétale, une tasse d'eau chaude, 1 sachet de levure sèche (8 gr ou 1 c. café), une c. café de cardamone en poudre,  1/4 de c. café de coriandre en poudre, un c. café de cumin noir, une pincée de carvi, une tasse de bière ou de lait chaud, 1 c. café de sel.

Préparation : mixer la levure à un peu d'eau chaude jusqu'à obtenir de petites bulles en surface. Ajouter alors plus d'eau , la tasse de bière ou de lait. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Couvrir et laisser poser à un emplacement chaud.
Rouler la pâte pour faire un rond d'environ 1.5 cm d'épaisseur. La placer dans un plateau préalablement huilé jusqu'à qu'elle est doublée.  La pâte est ensuite sculptée au couteau avant d'être placée dans un four chaud et cuite environ 20 min.
Goûté le 19/05/2010.

Mon avis : plutôt bon ! La cuisinière dit que la levure n'était pas bonne, du coup la pâte est peu montée. La quantité de farine semble également insuffisante, elle en a rajouté. Le pain est bien aromatisé. Bon accompagnement pour les soupes et salades.

Recette 2 : le pain DORO DABBO - Pain farci aux œufs et au poulet

Ingrédients : 500 gr de farine blanche, une cuillère de levure instantanée, 2 tasses de lait chaud, une cuillère d'huile végétale, une c.café de sel (ou plus selon votre goût), 3 petits oeufs durs, trois c.soupe de 'doro wot' au poulet, un jaune d'oeuf pour dorer la pâte

Préparation : préparer la même pâte que pour le pain précédent, couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant une heure. Préparer les oeufs.  Pétrir la pâte et forme une boule, faire trois trous et y placer les oeufs entiers cuits.  Déposer par dessus des cuillères de doro wot. Fermer les trous avec la pâte, utiliser le jaune pour l'étaler au pinceau sur la pâte puis mettre au four chaud environ 30 min. Ma cuisinière l'a préparé comme une brioche, et c'est tout à fait ça, au goût.

Mon avis : Une sorte de brioche farcie, c'est très bon et finalement on peut la préparer avec d'autres sauces (ça va être dur de préparer son doro wot en France !).

 

Recette 3 : the brown lentil salad (AZIFA) - 6 personnes

Ingrédients : deux litres d'eau, une tasse d'oignons émincés, 3 cuillères d'ail pelé écrasé, trois cuillères de gingembre émincé, 6 cuillères de piment émincé frais, une cuillère de sel ou plus, 3 petites cuillères de graines de moutarde écrasées, 3 cuillères de moutarde, 1/2 tasse (1dl) d'huile végétale ou de soja, 2 citrons (ou 4 lime), 4 cuillères de persil ciselé frais. NB : la recette n'indique pas quelle quantité de lentilles on doit utiliser, faîtes "au nez" !

Préparation : faire tremper les lentilles quelques heures dans de l'eau froide, les laver, puis cuire 30 min. Enlever le liquide, écraser une partie des lentilles. Ecraser ail, oignon et gingembre. Ajouter le piment, le sel et le poivre, mélanger le tout. Ajouter le jus de citron et les lentilles. Mélanger à nouveau. Placer au frigidaire.

L'azifa se mange en petite quantité car le goût est très fort. Servir avec de l'injera ou un autre plat végétarien. Peut être étalé comme pâte sur du pain pour manger en sandwich.

Mon avis : bon, très bon !

 

Recette 4 : the split pea stew (YEATER KICK ALLICHA)

Ingrédients : 300 gr (2 tasses) de pois cassés, 100 gr d'oignons rouges émincés, 2 1/2 cuillères d'ail écrasé, 2 cuillères de gingembre frais écrasé,1 c.café de curcuma, 1 cuillère de poudre de mekelesha (épices mixés), du sel, 1/2 tasse d'huile végétale, 1 l d'eau, un piment frais.

Préparation : nettoyer et laisser tremper les pois pendant plusieurs heures voire une nuit. Jeter l'eau et recouvrir de nouveau, puis cuire. Préparer les oignons, l'ail et le gingembre. Couper et enlever les graines du piment. Couper en 4 dans la longueur. Bouillir les oignons jusqu'à évaporation de l'eau et continuer jusqu'à ce qu'ils brunissent. Ajouter l'huile et le sel, et cuire quelques minutes. Ajouter les épices, les pois et l'eau (elle doit couvrir l'ensemble). Faire attention qu'il y ait toujours suffisamment d'eau. Ajouter une cuillère d'ail que vous aurez pris la précaution de mettre de côté. Servir avec de l'injera.

Mon avis : moi j'adore !

 

Recette 5 : the meat stew (YE SIGA ALLICHA )

Ingrédients : 1 Kg de boeuf ou de mouton avec os, 2 tasses d'oignons rouges finement émincés, 5 c.s d'ail écrasé, 3 c.s de gingembre écrasé, 1 c.s rase de poudre de turmeric, 1/2 dl d'huile végétale, 1/2 dl de beurre éthiopien liquide (kibe), 2 c.s de sel, 1 piment frais émincé, 2l d'eau, du poivre noir

Préparation : couper la viande en morceaux de 5cm et la nettoyer, la placer dans une casserole avec l'eau et la bouillir jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Peler, émincer et écraser l'ail et le gingembre, ajouter le turmeric et le piment. Frire les oignons dans l'huile et quand ils sont blonds ajouter le beurre. Remuer sans cesse pour éviter que cela n'accroche. Continuer à frire les oignons quelques minutes puis ajouter les épices et enfin la viande. Puis le poivre. Continuer à cuire 15 min. à petit feu.

Servir avec de l'injera.

Mon avis : pas mal du tout mais un peu juste, à manger avec une autre sauce.

 

 

Recette 6 : the firfir

Ingrédients : de l'injera séché

 

Préparation :

 

 

Mon avis : moi j'aime beaucoup ça !

 


 

 

 

Ici s'arrête mon petit tour des plats éthiopiens, alors que de nombreuses autres recettes restent à découvrir. Ce sera sans doute l'occasion d’essayer de nouveaux restaurants éthiopiens, dans le monde cette fois, et probablement à Dakar ! Des nouvelles donc, vers la fin de l'année, il ne faudra pas être trop impatients !

 



 

 



18/05/2010
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