Une vie en Afrique

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Préparer son thiep !

 

Le THIEP rouge

 

 

Le thiep est un plat national au Sénégal ; il en existe plusieurs variantes, au riz rouge ou au riz blanc, ou même à la viande (sans légumes mais avec de la macédoine et des œufs durs). A l’origine, le poisson utilisé est le thiof (ou mérou blanc), mais ce poisson est en voie d’extinction, aussi les jeunes générations sénégalaises ont tendance à le remplacer par une autre variété.

Il faut savoir deux choses quand on se lance dans le thiep : d’abord, il faut du temps (compter environ 3 heures) et enfin, il ne faut pas avoir trop faim, parce que toutes les bonnes odeurs qui se dégagent pendant la cuisson sont un supplice !


Allez, un petit tour au marché pour acheter les ingrédients qui composent ce plat s’impose. Les étals, sous la lumière blafarde des néons ou du soleil, largement tamisée par un toit sale et poussiéreux, sont une découverte pour les néophytes qui n’ont guère l’habitude de voir autant d’épices, d’odeurs et de saveurs qui se mélangent et embaument l’air confiné du hangar couvert.

  •  Ingrédients de base :

Le poisson frais : s’achète entier ou en morceaux+ quelques morceaux de poisson séché pour donner du goût à la sauce + un petit poisson genre « guiss » ou « yaboy ».

Légumes : un tas de feuilles de bissap, 4 gombos, oignon, 1 ou 2 patates douce, 1 potiron, 1 navet, 2-3 aubergine africaine, 1 chou, 1 aubergine, des carottes, manioc, un petit citron lime (facultatif), un tas de fleurs de bissap blanc (elle n’est pas indispensable et se mange plus souvent avec le thiep rouge : elle donne un petit goût citronné).

Riz brisé : environ 1 Kg

Les épices : trois petits sachets (poivre, ail et piment sec), maggi (2 cubes), persil (une botte) et sauce tomates concentrée (un sachet) + tamarin séché (on l’utilise généralement pour le thiep blanc, mais finalement il n’y a pas trop de règle). Huile et sel.

Pour réaliser ce plat, pour 5 personnes, on aura dépensé au marché de Yoff moins de 10 000 cfa, poisson compris ! Actuellement, compter environ 3 000 cfa / Kg de thiof.

Tous ces ingrédients ne sont pas nécessaires, celui-ci est très (trop) complet en goût et en saveurs !

 

  • Préparation :

Laver et préparer les légumes : effeuiller le persil (pas de tige), enlever les graines des fleurs de bissap, enlever les premières feuilles de chou, le bout des gombos, etc. Couper les gros légumes en tronçons ;

Ecailler, vider, laver le poisson et le couper en morceaux ; entailler la peau du poisson et élargir les trous – on doit pouvoir y entrer un doigt ;

Dans un mortier, mélanger : 1 ou 2 gousses d’ail pelées + 5 boules de piment séché (les sénégalais en mettent plus !) et environ 20 boules de poivre : piler le tout, puis rajouter le persil et la moitié d’un cube maggi « mokoss » (=mélange) ; mettre la farce ainsi obtenue à l’intérieur des trous du poisson ;

Dans le mortier, mélanger à nouveau : 5 piments séchés + 30 grains de poivre + 2 gousses d’ail pelées + l’autre moitié du cube maggi. Piler puis rajouter l’oignon coupé en petits morceaux.


 

  • Cuisson :

Saler puis poser le poisson au fond d’une marmite dans de l’huile et frire les morceaux ; penser à retourner le poisson de temps en temps pour éviter qu’il ne soit trop grillé !

 

Dans un deuxième temps, retirer le poisson. Dans le jus de cuisson, ajouter le mélange d’oignons, frire deux minutes puis rajouter la moitié du concentré de tomates préalablement mélangé à un peu d’eau ; rajouter de l’eau dans le faitout (moins de la moitié). Surveiller car il ne faut pas trop d’eau.

 

Mettre les légumes à l’intérieur : soit en y mettant d’abord les plus durs (ils demandent plus de temps de cuisson), soit en les posant tous et en les retirant au fur et à mesure qu’ils cuisent (les plus fragiles). Couvrir d’eau.

 

  • Ensuite :

Dans un dernier temps, nettoyer le poisson séché (en fait il s’agit de poisson pourri puis salé et séché !) : écailler (il en reste souvent) puis rincer, ce qui permet ainsi de dessaler le poisson. Le poser dans la marmite.

Prendre le tamarin, enlever les déchets et le rincer, puis laisser sécher. Le mélanger à un peu de bouillon au moment de servir.

Rajouter les fleurs de bissap dans le bouillon, et mettre régulièrement de côté les légumes qui sont cuits.

 

Nettoyer le riz, le mettre dans un plat percé (les sénégalais utilisent une grande passoire percée qui se pose sur la marmite). Mettre le petit poisson dans le jus et reposer le gros poisson aussi, ainsi que le reste de concentré de tomates, poser le riz sur la marmite, couvrir et utiliser un morceau de tissu pour jointer : il va cuire à la vapeur.

 

Faire bouillir de l’eau dans une casserole et y jeter les feuilles de bissap (temps de cuisson : un peu comme les épinards). Les essorer, mettre dans un bol avec les gombos cuits et battre l’ensemble jusqu’à obtenir une purée mousseuse ! Saler le mélange juste avant de servir car cela noircit vite.

 

Le riz se cuit en deux fois : une fois qu’il est tendre, le mettre dans le bouillon (on a retiré tous les légumes, morceaux de poisson, attention aux arrêtes !) avec du cube maggi. Vérifier l’assaisonnement, et rajouter de l’eau si nécessaire jusqu’à que le riz soit prêt.

 

Au moment de servir, certains raclent le riz attaché à la paroi de la marmite, il est croquant, grillé, et on le sert à part. On peut enfin rajouter des rondelles de citron pour la présentation !

 

 

 

NB : à l’origine, cet article devait être illustré par des photos, mais celles-ci m’ont été volées avec l’ordinateur qui les contenait !! Alors, il va falloir attendre que je me relance dans l’aventure de la préparation du thiep ! En attendant, on continue de découvrir d’autres spécialités culinaires du Sénégal, avec au prochain épisode : le mafé.

 

 




14/01/2013
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