Une vie en Afrique

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Poisson à la saint-louisienne

Bon, allez, là on s’attaque à plus goûteux et à plus compliqué ! Avec l’aide d’ASSEGA, je me suis lancée dans la préparation d’un POISSON A LA SAINT-LOUISIENNE !

Assega a fait une école hôtelière ; elle vit à Dakar et aimerait lancer un atelier de cuisine. En tout cas, son poisson était divinement préparé et finalement la liste des ingrédients est très simple, on pourra donc préparer ce poisson où qu’on soit dans le monde, à condition toutefois de pouvoir acheter du poisson frais !

Si vous tapez dans google « poisson saint-louisienne », vous trouverez de très nombreuses pages qui sont consacrées à cette préparation, avec quelques variations. Et bien, voici celle d’Assega, avec photos, et petites notes au sujet de ce mets délicats qu’on ne trouve pas facilement à la carte des restaurants de Dakar (pour les dakarois "paresseux", j'en ai mangé pour la première fois au Dionevar) !

 

Ingrédients pour 5 personnes environ :

- Du thiof (mérou blanc) que l’on peut aussi remplacer par du poisson à chair blanche tel que bar, thon blanc, carpe rouge) : environ 2 Kg

- 1 boîte de tomates pelées + un sachet de 70gr de concentré de tomates

- Persil frisé (une bonne poignée de brins) + deux branches de céleri avec feuilles + 1 grosse carotte, ail (plusieurs gousses) + 1 oignon

- Huile d’olive ou de tournesol, poivre + mis de pain (un gros quignon) + sel + 2 cubes jumbo + du sucre en poudre

- Une aiguille et du fil

 

 

Bon, retroussez les manches, on commence !

 

Préparation de la farce :

Ecaillez, ébarbez, coupez les nageoires, videz le poisson (si votre poissonnier ne l’a pas fait !) et n’oubliez pas les branchies ; avec un couteau effilé, ouvrir le dos au-dessus de la colonne et couper délicatement le filet sans arracher ni percer la peau ! Récupérez la chair. Passez à l’autre côté en passant sous les arrêtes pour décoller la chair ! Attention, gardez la queue intacte ! C’est l’opération la plus longue et la plus désagréable que je connaisse en cuisine, pas intérêt de se rater ! Enlever l’arrête dorsale puis raclez et récupérez toute la chair collée à la peau.

 

 

Faire tremper le quignon de pain dans de l’eau.

Lavez et équeutez le persil (1/2 botte), préparer 4 gousses d’ail et posez le tout dans un mortier (ou au mixer) avec quelques grains de poivre noir, du piment oiseau (3), 1 cube Jumbo ; rajoutez ensuite la chair du poisson puis le pain !

NB : Assega a mis environ 40 minutes pour faire tout ça, comptez un peu plus pour vous si vous êtes novice dans l’ouverture du poisson !

 

        

 

 

Reconstitution du poisson :

Remplissez le poisson avec la farce obtenue.

Préparez l’aiguille et prenez du fil fin de couture car la peau est délicate, cousez de bas en haut !

Posez le poisson dans un plat, arrosé d’huile, avec quelques feuilles de laurier et du sel, et cuisez au four th. 6, environ 30 min. (testez en piquant : il ne doit plus sortir de jus).

 

                           

 

Préparez la sauce tomates :

Pelez et coupez en rondelles la carotte, émincez l’oignon, coupez, rincez et émincez les feuilles de céleri, pelez 3 gousses d’ail et écrasez-les.

Dans une casserole, faîtes revenir l’oignon dans de l’huile, ajoutez le concentré, l’ail puis les tomates pelées écrasées, avec un peu d’eau.

Laissez mijoter un peu puis ajoutez la carotte et les feuilles de céleri, un cube jumbo émietté, du poivre et du sel. Rectifier l’assaisonnement. La sauce est prête quand la carotte est cuite. Rajoutez trois pincées de sucre en poudre pour adoucir la sauce.

 

 

Le plat se sert avec la sauce tomates autour du poisson ; vous pouvez rajouter des pommes de terre à l’eau ! Accompagnez de riz !

Vous verrez, c’est délicieux, mais comme tout se mérite, vous aurez besoin d’environ 3 heures pour cuisiner le poisson à la saint-louisienne !

 



18/04/2013
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