Une vie en Afrique

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Petit lexique de plats sénégalais

Notions de base de la cuisine sénégalaise

 

 

Créé le 28/03/12

Mis à jour le 25/11/12

 

 

 

 

Riz et poisson forment un duo de choc dans les assiettes sénégalaises : le thieboudienne, plat national et hospitalier, a encore de beaux jours à vivre. Cependant, la mixité culturelle sénégalaise se traduit aussi sur la table où se mélangent des saveurs aussi variées que Cap-Verdiennes, françaises, nord-africaines ou asiatiques.

 


Poissons et fruits de mer

 

Quelques plats :

 

 

- Le Thieboudienne

Rouge ou blanc, ce plat de riz épicé (tomates, piment, oignons) au poisson (généralement du thiof - farci d’herbes) et  légumes (carottes, chou blanc, aubergines, manioc ou patate douce) est présent sur tous les menus des restaurants.

- Le Poisson à la Saint-louisienne : le poisson est entièrement vidé sans endommager la peau puis reconstitué avec sa chair mélangée à une farce épicée

- Le Kaldou : poisson relevé d’une sauce aux citrons verts

 

Issus du fleuve ou de l’océan, frais, séché ou salé, frit, grillé ou braisé, le poisson est à la base de l’alimentation sénégalaise.

 

 

- Fruits de mer : gambas, crevettes, poulpes, calmars, langoustes, huîtres, oursins, moules, praires, couteaux, etc. … et des spécialités dont le pied de biche, les ormeaux, l’huître de palétuvier et l’escargot de mer (utilisé parfois dans le thieboudienne).

 

 

 


Riz et céréales

 

D’autres spécialités céréalières sont cuisinées telles le mil et le sorgho souvent sous forme de semoule ou de yaourt, ou encore le fornio (que je ne connais pas encore !).

 


Plats de viande

 

Le Tiéré ou le couscous sénégalais : il est cuisiné à base de couscous de mil (sorte de blé moulu puis cuit à la vapeur après avoir fait de petites boules à la main). La sauce qui l'accompagne est rouge, à la tomate concentrée, généralement accompagnée de poulet farci, de viande de boeuf et de légumes (manioc, carottes, courgettes, choux, potiron, poireaux et oignons verts).

Ce plat de séguste un mois tout juste après la Tabaski pour le nouvel an musulman également appelé TAMKHARIT.


 

 

 


 

Viande

 

La viande est généralement mangée dans les dibiteries ou sous forme de brochettes, dans la rue, aux heures des repas : il n’est pas rare, dans ce cas là, d’y trouver du foie de bœuf ou d'agneau (en cubes) - on pourrait  faire plus simple avec du bœuf haché, 'arrosé' de « mougoulou » (sauce à base d'arachides, de sel et de piment), avec un petit mélange d'oignons confits au piments et de la moutarde, plutôt détonnant mais très goûteux !

 

Sinon c’est le mouton qui reste la viande préférée, mais elle est onéreuse. Elle est grillée ou servie sous forme de Mafé (sauce à base de pâte d’arachides). Le poulet est une viande de substitution, on l’utilise notamment pour cuisiner le Poulet Yassa (mariné avec des oignons dans du jus de citron).

 

 

Quant au porc il n’est guère consommé que par la partie chrétienne et expatriée de la population.

 

Et si vous voulez goûter à l'ambiance locale, essayez les dibiteries, ces endroits où l'on mange exclusivement de la viande de mouton grillée (on l'achète au kilo ou +). A emporter, ou sur place, c'est pas forcément très propre mais plus ... fun !!

 

Les marchands de brochettes : communément appelés "barys",  on les paye environ 10 000 cfa/soirée puis 100 cfa/brochette (panées ou non) !

 


Divers

 

A la sortie du lycée, de petits vendeurs proposent des fatayers (ou 'cumpa' = cassé en wolof) de poisson, et des nems bien gras mais plutôt bons ! Dans les rues, on trouve aussi des petits fruits locaux à croquer ou sucer, et des beignets sucrés très riches en calories !

 


 


 

Légumes

 

Dans les marchés on trouve autant de légumes exotiques que de légumes courants : manioc, patate douce, igname, gombo, aubergine africaine ; bissap (fleurs d’hibiscus), feuilles de baobab et fruits de Tamarin sont également incorporés aux plats.

 

Ces légumes interviennent dans la préparation de plats locaux tels le Thiou (viande ou poisson sous forme de boulettes mijotés avec légumes), la soupe Kandia ou Soupoukandia (ragoût de poisson ou de viande dans une sauce gluante).

 

 

 

 


Fruits

 

Les sénégalais mangent finalement peu de fruits, trop chers ; cependant, on trouve sur les étals des fruits 'exotiques' - productions locales ou importées des produits vosins (papayes, mangues, ananas, goyave, melon jaune ou vert, pastèque, oranges vertes, mandarines vertes, bananes dessert et banane plantain, fraises) - et des fruits importés tels que pommes, poires, prunes,  oranges et mandarines, raisin, pêches et brugnons, etc.

 


 


Boissons

 

On trouve au Sénégal de la bière, importée ou produite localement (Flag, Castel, Gazelle), du vin et de l’alcool (au supermarché), et du vin de palme, plus ou moins fort ! Le pays met également de l’eau en bouteille (Ba Eau Bab, Kirène, etc. …). Enfin, certaines entreprises proposent du jus de fruit local en bouteille, et il est courant d’en boire dans les bars et restaurants. Originaux, tels le Bissap, ils sont malheureusement très sucrés et parfois mixés à des épices qui les rendent trop goûteux. Jus de gingembre, de Bouye (à base de pain de singe – fruit du baobab), de ditak, etc. L’infusion de Kinkéliba est plutôt dégustée le matin au petit déjeuner. Enfin, le thé, qui plus qu’une boisson est une institution. Il s’agit plus généralement de thé vert, bouilli avec de la menthe ou des feuilles de basilic, servi selon un cérémonial bien particulier.

 

 

Marmite de kinkéliba

 

Le thé avec le paquet FLECHA (thé vert chinois) 25gr à 100 Cfa : selon un pratiquant fervent, il faut faire bouillir l'équivalent de deux tasses et demi d'eau avec le thé, puis ajouter une demi-tasse de sucre en poudre (ça c'est trop!) puis au dernier moment jeter quelques feuilles de basilic !

 

Le café Touba : vendu dans la rue par des pousse-pousse Nescafé (ou vendeurs ambulants), dans un petit gobelet en plastique (de ceux qu'on trouve beaucoup par terre), il est souvent épicé au clou de girofle ou poivre de Guinée ! Il se boit chaud et sucré. Compter 50 à 100 cfa le verre.

 

 

 

 

 

(à suivre)



28/03/2012
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